www.biopoiotita.gr

Τετάρτη, 23 Νοεμβρίου 2016

Το σουσάμι

Το σουσάμι (ή σησάμι) και τα προϊόντα του αποτελούν τρόφιμα υψηλής θρεπτικής αξίας. Ο σησαμόσπορος, καρπός του φυτού σησάμι, αποτελεί την πρώτη ύλη για την παρασκευή του σουσαμιού, του ταχινιού (πολτοποιημένο σουσάμι) και του χαλβά και του παστελιού.

Οι ευεργετικές ιδιότητες όλων των προϊόντων που παράγονται με βάση το σουσάμι – ταχίνι, χαλβάς και παστέλι επιβεβαιώθηκαν και επιστημονικά. Δύο παράλληλες έρευνες, οι οποίες μόλις ολοκληρώθηκαν, απέδειξαν ότι το σουσάμι λόγω της βιταμίνης Ε και της δράσης των λιγνανών του (της σησαμινόλης και της σησαμίνης, δύο συστατικών του σησαμόσπορου με αντιοξειδωτικές ιδιότητες που δρουν κατά του γήρατος), διαθέτει σημαντικές αντιγηραντικές και αντιυπερτασικές ιδιότητες.

 

Η πρώτη έρευνα πραγματοποιήθηκε από το Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων του τμήματος Γεωπονίας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και είχε θέμα «Σουσάμι, ταχίνι, χαλβάς ιδιότητες και Ευεργετικές Δράσεις» και η δεύτερη από το Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Γροφίμων του ΑΠΘ με τίτλο «Χημική Σύσταση και Διατροφική Αξία του Σησαμόσπορου».

 

Το σουσάμι – ένα προϊόν που οι αρχαίοι Έλληνες όπως και οι υπόλοιποι λαοί της Μεσογείου χρησιμοποιούσαν στην καθημερινή τους διατροφή – βοηθά στην καταπολέμηση της χοληστερίνης, στη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος, στην πρόληψη του καταρράκτη και στην αντιμετώπιση του διαβήτη. Η συμβολή του χαλβά στην αντιμετώπιση της αρτηριοσκλήρυνσης και στη σωστή λειτουργία του ήπατος είναι επίσης ιδιαιτέρως σημαντική. Συνεπώς, προϊόντα με βάση το σουσάμι. όπως είναι το ταχίνι. ο χαλβάς και το παστέλι διαθέτουν εξίσου ευεργετικές ιδιότητες.

 

 

Ιδιότητες και ευεργετικές δράσεις των προϊόντων με βάση το σουσάμι:

o Καταπολεμούν την χοληστερίνη

o Ενισχύουν την καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος

o Προλαμβάνουν τον καταρράκτη

o Βοηθούν στην αντιμετώπιση του διαβήτη

o Καταπολεμούν την υπέρταση

o Συντείνουν στην αντιμετώπιση της αρτηριοσκλήρυνσης

o Συμβάλλουν στη σωστή λειτουργία του ήπατος

 

Ανά 100 γρ. το σουσάμι περιλαμβάνει:

  • 19,8 γρ. πρωτεΐνη
  • 52,5 γρ. λίπος
  • 15–20 γρ. υδατάνθρακες (εκτός φυτικών ινών)
  • 3 γρ. φυτικών ινών
  • 1.200 mg ασβεστίου
  • 540 mg φωσφόρου
  • 10 mg σιδήρου
  • Βιταμίνες του συμπλέγματος Β
  • Βιταμίνη Ε

Πρωτεΐνες

Το σουσάμι αποτελεί φυτικής προέλευσης τρόφιμο, που περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας φυτικές πρωτεΐνες καθώς, το σουσάμι είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη, η λευκίνη και η αργινίνη, ενώ είναι σχετικά μικρή η περιεκτικότητά του σε λυσίνη.

Έτσι, όταν συνδυασθεί με τρόφιμα που περιέχουν λυσίνη, όπως τα όσπρια και οι ξηροί καρποί, οι πρωτεΐνες που προκύπτουν είναι υψηλής βιολογικής αξίας και διαθεσιμότητας, καθώς πλησιάζουν τη βιολογική αξία ζωικών πρωτεϊνών, όπως η καζεΐνη.

Γι’ αυτούς τους λόγους το σουσάμι θα μπορούσε με τους κατάλληλους συνδυασμούς τροφίμων να αποτελέσει τρόφιμο εκλογής για ανθρώπους, οι οποίοι αποφεύγουν την κατανάλωση κρέατος και προϊόντων του, όπως είναι οι φυτοφάγοι και όσοι βρίσκονται σε περίοδο παρατεταμένης νηστείας.

Πάντως, σε καμία περίπτωση δεν θα πρέπει να θεωρηθεί ότι θα μπορούσε να υποκαταστήσει δια παντός το κρέας και τα ζωικά προϊόντα στη διατροφή.

Λιπίδια

Τα λιπαρά οξέα αποτελούν τα θρεπτικά συστατικά με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα στο σουσάμι.

Στην πλειονότητά τους είναι μονοακόρεστα (45%) και πολυακόρεστα (40%), ενώ τα κορεσμένα κατέχουν το μικρότερο ποσοστό στη σύσταση του τροφίμου (15%).

Η αυξημένη παρουσία πολυακόρεστων λιπαρών οξέων καθιστά το σουσάμι μια ιδιαιτέρως θρεπτική τροφή, καθώς τα συγκεκριμένα οξέα δεν μπορεί να τα συνθέσει ο ανθρώπινος οργανισμός, γι’ αυτό και θεωρείται απαραίτητο να προσλαμβάνονται μέσω της διατροφής.

Υδατάνθρακες

Οι υδατάνθρακες αποτελούν το θρεπτικό συστατικό με τη μικρότερη αναλογία στο σουσάμι. Αποτελούν το 15%–20% της σύστασης του τροφίμου.

Από αυτούς το μεγαλύτερο μέρος αποτελούν οι φυτικές ίνες (κυρίως κυτταρίνη και ημικυτταρίνη), ενώ περιλαμβάνονται σε ελάχιστες ποσότητες απλά σάκχαρα, όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη.

Βιταμίνες

Στο σουσάμι περιέχονται κυρίως βιταμίνες του συμπλέγματος Β, όπως Β1, Β2  και νιασίνη (βιταμίνη Β5). Οι βιταμίνες αυτές αποτελούν συνένζυμα πολλών μεταβολικών συστημάτων και διεργασιών, γεγονός που τις καθιστά απαραίτητες για την καλύτερη υγεία του οργανισμού.

Στο σουσάμι και ιδιαιτέρως στο έλαιό του περιέχονται επίσης επαρκείς ποσότητες βιταμίνης Ε, που έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

Μέταλλα και ιχνοστοιχεία

Τα κυριότερα μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία που περιέχονται στο σουσάμι είναι το ασβέστιο, ο φώσφορος, το μαγνήσιο, ο ψευδάργυρος και το σελήνιο.

Τα συστατικά αυτά αποτελούν πολύ σημαντικά στοιχεία του ανθρώπινου μεταβολισμού όντας απαραίτητα για ποικίλες λειτουργίες, όπως η σύνθεση των οστών και των μυών (ασβέστιο), οι αντιδράσεις μεταβολισμού (ψευδάργυρος) κ.λ.π.

Ιδιαιτέρως το σελήνιο, που περιέχεται σε σημαντικές ποσότητες στο σουσάμι, έχει διαπιστωθεί τα τελευταία χρόνια ότι επίσης διαθέτει ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, προστατεύοντας έτσι από καρδιοπάθειες και καρκίνο (ιδίως τον καρκίνο του προστάτη).

Άλλες ουσίες

Το σουσάμι περιέχει επίσης φυτοχημικές ουσίες με ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, όπως στερόλες (καμπεστερόλη, στιγμαστερόλη, β – σιτοστερόλη κ.α.) και λιγνάνες (σεσαμίνη και σεσαμολίνη). Πολλές μελέτες που έχουν διεξαχθεί με αυτές έχουν δείξει ότι δρουν προστατευτικά στον οργανισμό.

ΤΑΧΙΝΙ

Τρόφιμο το οποίο συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με ικανοποιητική θερμιδική απόδοση αλλά ταυτόχρονα με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση.

Αποτελεί ιδανικό υποκατάστατο των ζωικών πρωτεϊνών, ιδιαιτέρα σε περιόδους νηστείας, αφού περιέχει σημαντική ποσότητα φυτικών πρωτεϊνών υψηλής όμως βιολογικής αξίας, που δρουν αναζωογονητικά και αντιγηραντικά για τον οργανισμό.

Ας δούμε όμως τι είναι το ταχίνι… Το ταχίνι είναι φυσικό προϊόν και παράγεται από σπέρματα διαλεγμένων σπόρων του σησαμιού (Sesamun Indicum), περνώντας από τη διαδικασία της αποφλοίωσης και της ξήρανσης. Το ταχίνι το παρασκευάζουν από φρυγμένα στο φούρνο σπόρια σουσαμιού. Εμφανίζεται ως πολτός, ως ελαιώδης κρέμα, αλεσμένου σησαμιού. Η ρίζα της λέξης βρίσκεται στην τουρκική γλώσσα και σημαίνει σησαμόπολτος.

ΧΑΛΒΑΣ

Ο χαλβάς για να παρασκευαστεί αποφλοιώνεται το σουσάμι και στη συνέχεια ψήνεται και αλέθεται για να παρασκευαστεί το ταχίνι. Η ζάχαρη και το νερό ανακατεύονται και ψήνονται στη φωτιά μέχρι το μείγμα να μετατραπεί σε καραμέλα.

 

Γλυκό με συστατικά φυτικής προέλευσης και υψηλής θρεπτικής αξία, ιδιαίτερα δημοφιλές σε περιόδους νηστείας, ιδιαίτερα τη Σαρακοστή. Καταναλώνεται σαν κύρια τροφή ή σαν επιδόρπιο με κανέλα ή λεμόνι.
Ο χαλβάς (όπως και το παστέλι), είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με την παράδοση και τις διατροφικές συνήθειες του λαού μας σε περιόδους νηστείας, είναι άριστος συνδυασμός πρωτεϊνών, υδατανθράκων και ακόρεστων λιπαρών, σε ιδανικές αναλογίες για τη διατροφή μας. Είναι προϊόν φυσικό και υγιεινό, χωρίς συντηρητικά ή πρόσθετα, διαθέτει πλήθος βιταμινών, μετάλλων, ιχνοστοιχείων και βοηθά στην αποτοξίνωση του οργανισμού.

Το γλυκό είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Ε, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, σελήνιο και αντιοξειδωτικές ουσίες. Όσον αφορά τη θερμιδική του αξία, ο συνδυασμός των συστατικών του, σουσαμιού και σακχάρων, του προσδίδουν υψηλό ενεργειακό περιεχόμενο.

Το γεγονός ότι ο χαλβάς αποτελείται κατά 60% από ταχίνι, έχει ως αποτέλεσμα  οι ευεργετικές ιδιότητες του σπόρου να μεταφέρονται και στο γλυκό.

Η περιεκτικότητα του χαλβά σε λιπαρά οξέα είναι παρόμοια με του ταχινιού. Η μεγαλύτερη περιεκτικότητα θρεπτικών συστατικών στο ταχίνι είναι των λιπαρών οξέων. Στην πλειονότητά τους είναι μονοακόρεστα και πολυακόρεστα. Η συγκέντρωση των κορεσμένων λιπαρών οξέων είναι μικρή. Η λήψη πολυακόρεστων λιπαρών οξέων θεωρείται αναγκαία από τον ανθρώπινο οργανισμό καθώς αυτός δεν μπορεί να τα συνθέσει. Για αυτούς τους λόγους ο χαλβάς αποτελεί μια ιδιαίτερα θρεπτική τροφή. Oταν λοιπόν ο χαλβάς καταναλωθεί με τρόφιμα που περιέχουν λυσίνη, όπως οι ξηροί καρποί και τα όσπρια, η πρωτεΐνη που προκύπτει είναι υψηλής βιολογικής αξίας και διαθεσιμότητας καθώς προσεγγίζει τη βιολογική αξία των ζωικών πρωτεϊνών( όπως ακριβώς συμβαίνει και με τα σουσάμι).  Άρα ο χαλβάς είτε με τη προσθήκη ξηρών καρπών είτε μαζί με όσπρια αποτελεί μια  καλή πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας για άτομα τα οποία είναι φυτοφάγοι ή βρίσκονται σε κατάσταση νηστείας.

ΠΑΣΤΕΛΙ

Το παστέλι περιέχει κι εκείνο με τη σειρά του μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών και διαιτητικών ινών και παρ’ ότι περιέχει υψηλό ποσοστό λιπιδίων, η χοληστερόλη απουσιάζει. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι χαμηλά, ενώ περιέχει μονοακόρεστα και πολυακόρεστα.

 

Αξίζει να σημειωθεί ότι στα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα επικρατούν το λινελαϊκό και το λινολενικό – απαραίτητα λιπαρά οξέα τα οποία ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να συνθέσει αλλά τα προμηθεύεται από τα λιπίδια του φυτικού βασιλείου.

Επίσης, το παστέλι περιέχει πλούσιες ποσότητες ασβεστίου, μαγνησίου, σιδήρου και φωσφόρου.

Η αντίστοιχη έρευνα της Εθνικής Σχολής Δημόσιας Υγείας, του Γενικού Χημείου του Κράτους και της Εταιρείας Έρευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης Βιομηχανίας Τροφίμων (η οποία δόθηκε στη δημοσιότητα τον Δεκέμβριο του 1999) είχε αναδείξει τη θρεπτική αξία του παστελιού, λόγω των δύο συστατικών του, του σουσαμιού και του μελιού.


Newsdiet.gr