www.biopoiotita.gr

Σάββατο, 21 Νοεμβρίου 2015

Παραγωγή παραδοσιακού σύγκλινου με νέα τεχνολογία

Ουσιαστικά, στο παρών έργο έγινε αντικατάσταση του καυτού λίπους της παραδοσιακής τεχνολογίας με θερμό ελαιόλαδο. Για το λόγο αυτό, διερευνήθηκε η αποτελεσματικότητα της συγκεκριμένης θερμικής επεξεργασίας έτσι ώστε το προϊόν να μπορεί να συντηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα υπό ψύξη (προϊόν τύπου ημιαποστειρωμένης κονσέρβας) αλλά και σε συνθήκες περιβάλλοντος (προϊόν τύπου πλήρους κονσέρβας) όπως το παραδοσιακό προϊόν.

Σημειώνεται ότι το σύγκλινο αποτελεί ένα παραδοσιακό προϊόν με βάση το κρέας. Παρασκευαζόταν, κατά τους χειμερινούς μήνες, από παστό, καπνιστό, βραστό χοιρινό κρέας (κομμάτια των 150 περίπου γραμμαρίων), τοποθετούνταν σε πήλινα δοχεία και καλυπτόταν εξολοκλήρου με καυτό λίπος (γλίνα) το οποίο συλλεγόταν από το καζάνι στο οποίο προηγουμένως είχε βράσει. Γινόταν, δηλαδή, εμπειρικά μία ασηπτική συσκευασία του σύγκλινου (αποστειρωμένο προϊόν), με αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να μπορούσε να συντηρηθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος περίπου ως την έναρξη της καλοκαιρινής περιόδου.

Το προϊόν παρασκευάζεται σήμερα, σε βιομηχανική κλίμακα, από κρέας το οποίο υφίσταται ηπιότερη θερμική επεξεργασία (παστερίωση) και κάπνιση, ενώ το στάδιο του βρασμού έχει εκλείψει. Το προϊόν καλύπτεται με ελαιόλαδο (η γλίνα απορρίπτεται ως υψηλής θερμιδικής απόδοσης τροφή και λόγω της χαμηλής αποδεκτικότητάς της), συσκευάζεται υπό κενό σε περιέκτες από πολυαιθυλένιο/πολυαμίδιο ή σε γυάλινους περιέκτες που κλείνουν ερμητικά, και συντηρείται έως 6 μήνες σε θερμοκρασία ψύξης.

Το έργο εντάσσεται στην Πράξη «Εκπόνηση σχεδίων Ερευνητικών & Τεχνολογικών Αναπτυξιακών Έργων Καινοτομίας (ΑγροΕΤΑΚ)» MIS 453350 στο πλαίσιο του ΕΠ «ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΥ ΔΥΝΑΜΙΚΟΥ», (ΕΠΑΝΑΔ, ΕΣΠΑ 2007–2013). Το έργο συγχρηματοδοτείται από το Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο (ΕΚΤ) και από Εθνικούς πόρους (ΕΣΠΑ 2007-2014), το οποίο συντονίζεται από τον ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ, Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων, Τμήμα Γάλακτος (ΣΓΕΙ).

Δρ. Ζήσης Τζήκας, Κτηνίατρος, DVM, PhD

 

Βρείτε εδώ τα στοιχεία της μελέτης για την Επιμήκυνση του χρόνου συντήρησης σύγκλινου με εφαρμογή νέας τεχνολογίας.pdf


Agronews.gr