www.biopoiotita.gr

Τρίτη, 11 Δεκεμβρίου 2012

Αποκαλύπτουμε το αυγό: τι κρύβεται μέσα από το τσόφλι του!


Αποκαλύπτουμε το αυγό: τι κρύβεται μέσα από το τσόφλι του!
Ονομάστηκε  «σούπερ»  τρόφιμο,  ή  το φυσικό τρόφιμο που συμπυκνώνει  πολλά πολύτιμα θρεπτικά συστατικά και όχι άδικα , όπως φαίνεται αν εξετάσουμε τα συστατικά,  που περιέχει.  Μιλάμε για το αυγό, το απλό αυτό τρόφιμο που είναι γνωστό σε όλους.
Και αναφερόμαστε κατά κύριο λόγο στο αυτό της κότας,  που είναι το πιο κοινό  αυγό στην διατροφή μας.
Ξέρουμε όλοι, ότι  το αυγό είναι  ένα τρόφιμο που μας χαρίζει η φύση. Αυτό που ίσως δεν ξέρουμε είναι ότι πρόκειται για την πιο ολοκληρωμένη φυσική τροφή, που περιέχει  πολλά  απαραίτητα  θρεπτικά συστατικά.
Από άποψη δομής  θα χωρίζαμε το αυγό στα παρακάτω κύρια μέρη:
1.    Κέλυφος (τσόφλι)
2.    Λεύκωμα (ασπράδι)
3.    Λέκιθος (κρόκος)
Εσωτερικά του κελύφους υπάρχουν δυο μεμβράνες οι οποίες περιβάλλουν το ασπράδι οι οποίες μαζί και με το κέλυφος  λειτουργούν ως φυσικά εμπόδια στην είσοδο μικροβίων προς το εσωτερικό του αυγού. Στις μεμβράνες αυτές καθώς και στο ασπράδι περιέχεται το ένζυμο λυσοζύμη το οποίο έχει την ικανότητα να καταστρέφει με φυσικό τρόπο επίσης τα βακτήρια που περνούν μέσα στο αυγό. Ακόμη μια μεμβράνη περιβάλλει τον κρόκο και τον διαχωρίζει από το ασπράδι (μεμβράνη βιτελλίνης). Ο κρόκος συγκρατείται κατά κάποιο τρόπο στο κεντρικό σημείο του αυγού από ένα σύμπλεγμα συστατικών του ασπραδιού, που ονομάζεται χάλαζα, και μοιάζει με τυλιγμένες κλωστές οι οποίες  είναι πιο εμφανείς πιο πολύ στα πιο φρέσκα αυγά.  

Κέλυφος (τσόφλι)
Εξωτερικά υπάρχει το κέλυφος που περιβάλλει και προστατεύει το περιεχόμενο του αυγού που αποτελείται κυρίως από ανθρακικό ασβέστιο και ζυγίζει περίπου 6g .
Η σύσταση του κελύφους αποτυπώνεται στον Πίνακα 1
Κέλυφος (τσόφλι)   
Συστατικό% ποσοστό
Ανόργανες ουσίες94,50%
Νερό1,50%
Κολλαγόνο (οργανική ουσία)4%
Λεκιθίνη, χοληστερόλη, ένζυμαΠεριέχονται σε μικρότερες ποσότητες

Πίνακας 1: Σύσταση κελύφους
Το χρώμα του κελύφους μπορεί να ποικίλει από άσπρο έως καφέ ανάλογα με το είδος της κότας και δεν έχει επηρεάζει τα διατροφικά ή ποιοτικά χαρακτηριστικά του αυγού. Το κέλυφος είναι πορώδες (εκτιμάται ότι η επιφάνειά του περιέχει περίπου 17000 πόρους), οπότε είναι διαπερατό από τον αέρα, ατμούς, διοξείδιο του άνθρακα, μικρόβια, οσμές κλπ. Οι κατάλληλοι χειρισμοί σε όλα τα στάδια από την παραγωγή του μέχρι και να χρησιμοποιηθεί εξασφαλίζουν την άριστη ποιότητά του. Προσέξτε: η σωστή συσκευασία του αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για τη διατήρηση του αυγού στην καλύτερη δυνατή κατάστασή του μέχρι να το καταναλώσετε γι’ αυτό προτιμείστε τα συσκευασμένα αυγά!
Λεύκωμα (ασπράδι)
Ξεκινώντας την περιήγηση του αυγού από έξω προς τα μέσα συναντάμε το λεύκωμα (ασπράδι) που κυμαίνεται περίπου στα 31g (αν εξαιρέσουμε το κέλυφος αντιστοιχεί στα 2/3 του βάρους του αυγού). Είναι το τμήμα του αυγού που περιβάλλει τον κρόκο και καταλαμβάνει περίπου το 65-70% του συνόλου του αυγού. Στο απράδι θα μπορούσε κανείς να διακρίνει ένα πιο παχύρευστο εξωτερικό στρώμα και ένα πιο λεπτόρευστο προς το εσωτερικό το οποίο περιέχει και τη μεγαλύτερη ποσότητα ριβοφλαβίνης και πρωτεϊνών του ασπραδιού του αυγού. Στην πράξη δεν διακρίνονται εύκολα μεταξύ τους αλλά γενικά το παχύρευστο στρώμα στέκεται περισσότερο στην επάνω πλευρά και εμφανίζεται έτσι στα καλύτερης ποιότητας αυγά.
Αποτελείται κυρίως από νερό (87-89%) και υδατοδιαλυτές  πρωτεΐνες (9.5-10.5%), ενώ περιέχει και μικρές ποσότητες υδατανθράκων, ανόργανων στοιχείων και ελάχιστα ίχνη λιπαρών. Οι πρωτεΐνες που περιέχει το ασπράδι είναι περισσότερες από 40 όμως οι σπουδαιότερες είναι η οβαλβουμίνη, κοναλβουμίνη, οβομουκοϊδη, η λυσοζύμη (γλοβουλίνη G1) και η οβομουκίνη.  
Το ασπράδι αρχίζει να πήζει σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 60οC οπότε έτσι μπορούμε να καταλάβουμε πόσο έχει βράσει ένα αυγό όταν το καταναλώνουμε και να νιώσουμε πιο ήσυχοι εφόσον γνωρίζουμε ότι σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από αυτές αρχίζουν να καταστρέφονται διάφοροι μικροοργανισμοί που μας προβληματίζουν.
Το ασπράδι έχει την ιδιότητα να δημιουργεί αφρό αν το ‘χτυπήσουμε’ ενσωματώνοντας έτσι αέρα και για αυτό το λόγο χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική (μαρέγκα, sponge cakes) και σε άλλες εφαρμογές για να δώσει όγκο και να σταθερότητα σε διάφορες παρασκευές. Στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική θεωρείται το δομικό στοιχείο των περισσοτέρων συνταγών.
Η διατροφική του αξία είναι πολύ υψηλή λόγω των απαραίτητων αμινοξέων των πρωτεϊνών του, και δεν περιέχει χοληστερόλη.
Η μέση σύσταση του ασπραδιού αποτυπώνεται στον Πίνακα 2
Ασπράδι (λεύκωμα)   
Συστατικό% ποσοστό
Νερό87,90%
Πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας10,60%
Υδατάνθραακες0,90%
Ανόργανα συστατικά0,60%
Επίσης περιέχονται μικροστοιχεία (βιταμίνες & μέταλλα)
και ίχνη λιπαρών ουσιών
Πίνακας 2: Η σύσταη του λευκώματος
Το ασπράδι όπως αναφέραμε και παραπάνω, περιέχει περισσότερες από 40 διαφορετικές πρωτεΐνες που προμηθεύουν τον οργανισμό με  όλα τα απαραίτητα αμινοξέα.
Οι κύριες πρωτεΐνες του λευκώματος είναι γλυκοπρωτεΐνες . Το ασπράδι  ενός αυγού μέσου μεγέθους, περιέχει 6 γραμμάρια πρωτεϊνών υψηλής  βιολογικής αξίας, που συμβάλλουν στην δημιουργία μυών.
Η κατανομή των πρωτεϊνών στο ασπράδι παρουσιάζεται στον Πίνακα 3
Πρωτεΐνες ασπραδιού
Πρωτεΐνη%
Ωοαλβουμίνη ή Οβαλβουμίνη(Ovalbumin)54,00%
Ωοτρανσφερρίνη (Ovotransferrin)12,00%
Ωοβλεννώδης (Ovomucoid)11,00%
Ωογλοβουλίνη G24,00%
Ωογλοβουλίνη G34,00%
Ωομυκίνη3,50%
Λυσοζύμη3,40%
Ωοαναστολέας1,50%
Ωογλυκοπρωτεΐνη (Ovoglycoprotein) 1,00%
Φλαβοπρωτεΐνη0,80%
Ωομακρογλοβουλίνη 0,50%
Αβιδίνη0,05%
Κυστατίνη0,05%

Πίνακας 3 : Οι πρωτεϊνες του ασπραδιού
Επιπλέον της ενέργειας που δίνουν οι πρωτεΐνες των αυγών για καλή φυσική κατάσταση, το σώμα τις χρησιμοποιεί και σε διάφορες εξειδικευμένες λειτουργίες , όπως είναι :
  • Η  ανάπτυξη και διατήρηση  υγιών  μυών
  • Η εξισορρόπηση των υγρών του σώματος
  • Η κατασκευή και η αναδόμηση των κυτταρικών ιστών του οργανισμού
  • Η ενδυνάμωση  μαλλιών και  νυχιών, και
  • Η συμβολή στην καταπολέμηση των λοιμώξεων
Στο  ασπράδι (λεύκωμα),  περιέχονται επίσης  μικρές ποσότητες λεκιθίνης,  και ενζύμων.
Περιέχονται επίσης και βιταμίνες του συμπλέγματος Β , όπως για παράδειγμα φυλλικό οξύ και ριβοφλαβίνη.  Η ριβοφλαβίνη συμβάλλει στην δημιουργία υγιούς δέρματος , νυχιών και μαλλιών και βοηθάει στην καλή λειτουργία της όρασης.  Το φυλλικό οξύ  βοηθάει στη μείωση των επιπέδων της ομοκυστεΐνης, θεωρείται σημαντικό για την σύνθεση του DNA και του RNA και  για την πρόληψη γενετικών ανωμαλιών.
Λέκιθος (κρόκος)
egg02 26001823Στο κέντρο του αυγού βρίσκεται η λέκιθος, γνωστή σε όλους σαν κρόκος.
Ο κρόκος είναι σχεδόν σφαιρικός και είναι περίπου 16 γραμμάρια. Περιβάλλεται από ένα στρώμα λευκής  μεμβράνης το οποίο εκτείνεται μέχρι το κέντρο του και σχηματίζει μικρό λευκό πυρήνα. Έχει δε μεγάλη θρεπτική αξία γιατί περιέχει όπως αναφέρουμε παρακάτω, πάρα πολλά πολύτιμα συστατικά ενώ παράλληλα αποτελεί μένα από τα λίγα τρόφιμα που περιέχουν φυσικά βιταμίνη D σε σημαντική ποσότητα.
Παρότι η εμφάνισή του μας θυμίζει μια μικρή ομοιογενή σφαίρα, στην ουσία μπορεί να θεωρηθεί ως ένα αιώρημα που αποτελείται από πολλά σωματίδια ομοιόμορφα διασκορπισμένα σε ένα διάλυμα πρωτεϊνών. Αποτελείται κυρίως από νερό, πρωτεΐνες ανώτερης βιολογικής αξίας (16%), λιπαρές ύλες (32-35%), μικρά ποσοστά από υδατάνθρακες καθώς επίσης και από μεταλλικά και άλλα στοιχεία (ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, σίδηρο,  ασβέστιο κ.ά.) και βιταμίνες  (κυρίως A,D, Ε , B1 & K). Περιέχει επίσης σημαντικές ποσότητες λουτεΐνης , ζεαξανθίνης και χολίνης των οποίων ο ρόλος στη διατροφή είναι πολύ σημαντικός. Τα μεταλλικά του στοιχεία είναι σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα από ότι στο ασπράδι ενώ περιέχει και όλο τον ψευδάργυρο του αυγού. Οι θερμίδες που μας δίνει (κρόκος ενός μεγάλου αυγού) είναι περίπου 59 kcal. Οι πρωτεΐνες του είναι οι α- & β- λιποβιτελλίνες, η φωσβιτίνη, οι λιβετίνες και λιποπρωτεϊνες χαμηλής πυκνότητας.  Τα λιπαρά του αποτελούνται από τριγλυκερίδια (66%), φωσφολιπίδια (28%), χοληστερόλη (5%) και ελάχιστες ποσότητες από άλλα διάφορα. Η σύνθεση των λιπαρών οξέων επηρεάζεται από τη διατροφή της όρνιθας αλλά αποτελείται τόσο από 30% κορεσμένα (κυρίως παλμιτικό, στεαρικό) όσο και από 70% ακόρεστα (μονοακόρεστα και πολυακόρεστα) όπως ελαϊκό,  λινολεϊκό  παλμιτολεϊκό κ.ά.  Τα στερεά συστατικά του κρόκου στο φρέσκο αυγό ανέρχονται στο 52-53% αλλά κατά τη συντήρηση υπό ψύξη για 1-2 εβδομάδες μειώνονται κατά περίπου 25% λόγω μετακίνησης νερού από το ασπράδι στον κρόκο οπότε σε αυτή την περίπτωση ο κρόκος εμφανίζεται πιο υδαρής ή πιο ρευστός,  γεγονός που αποτελεί και ένα από τα κριτήρια φρεσκάδας του αυγού.
Το χρώμα του που ποικίλει από υποκίτρινο ως πορτοκαλί εξαρτάται από την τροφή που καταναλώνουν οι κότες που το παράγουν και την περιεκτικότητα τους σε χρωστικές ουσίες (κυρίως καροτενοειδή – ξανθοφύλλες, λουτεΐνη, ζεαξανθίνη, καροτένια κλπ). Ο κρόκος του αυγού παρουσιάζει εξαιρετικές γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες λόγω της λεκιθίνης και των άλλων φωσφολιπιδίων που περιέχει έτσι χρησιμοποιείται στην παρασκευή πολλών άλλων τροφίμων (μαγιονέζα, κέικ, κλπ).
Όταν μαγειρεύουμε το αυγό, ο κρόκος αρχίζει να πήζει σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 65οC και ολοκληρώνεται στους 70οC έτσι από την εμφάνισή του μπορούμε να καταλάβουμε σε τι θερμοκρασία έχει φτάσει το αυγό.
 Κατά το βράσιμο των αυγών πολλές φορές παρατηρούμε ένα βαθύ πράσινο χρώμα που αναπτύσσεται στην επιφάνεια του κρόκου. Αυτό οφείλεται στο σχηματισμό θειούχου σιδήρου (FeS)  λόγω αντίδρασης του  υδρόθειου (H2S) που παράγεται κατά το βράσιμο από το ασπράδι του αυγού με το σίδηρο που περιέχεται στον κρόκο.
Τα βασικά συστατικά του κρόκου παρουσιάζονται στον Πίνακα 4  
Λέκιθος (κρόκος)
Συστατικό% ποσοστό
Νερό45-51%
Πρωτεΐνες16-17%
Τέφρα1,3%
Λιπαρές ύλες32-35%
Υδατάνθρακες1,1-2%
Επίσης περιέχονται βιταμίνες , μέταλλα και πολύτιμα φυτοχημικά
Πίνακας 4: Η σύσταση του κρόκου
Συνοψίζοντας θα πρέπει να θυμόμαστε ότι  τα συστατικά του αυγού είναι σημαντικά και πολύτιμα για τον οργανισμό . Έτσι:
-    Η βιταμίνη Α είναι σημαντική για την καλή νυχτερινή όραση, τη γενική ανάπτυξη των κυττάρων και για υγιές δέρμα.
-    Η βιταμίνη Ε είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό που  βοηθάει στην προστασία του οργανισμού από τις βλαβερές συνέπειες των ελευθέρων ριζών
-    Η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη σχετίζονται με τη βιταμίνη Α και βρίσκονται στην κίτρινη χρωστική ουσία του κρόκο υ του αυγού. Η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη  βρίσκονται  στον αμφιβληστροειδή χιτώνα του ματιού, και  βοηθούν στην πρόληψη της εκφύλισης της ωχράς κηλίδας.
-    Τα αυγά είναι  επίσης πλούσια σε μέταλλα και βιταμίνες όπως σε: ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, νάτριο, κάλιο, βιταμίνη Α, νιασίνη, βιοτίνη, βιταμίνη Β12, ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), παντοθενικό οξύ (βιταμίνη Β5), φυλλικό οξύ (βιταμίνη Β9) κ.α.
-    Περιέχουν  αντιοξειδωτικά . Τα αντιοξειδωτικά προστατεύουν το σώμα από τις ανεπιθύμητες βλάβες που προκαλούνται κατά τη διαδικασία μεταβολισμού του οξυγόνου και είναι σημαντικά στην προστασία έναντι των καρδιακών παθήσεων και του καρκίνου. Τα ισχυρά καροτενοειδή (λουτεΐνη και ζεαξανθίνη) που βρίσκονται στον κρόκο  του αβγού παρέχουν προστασία στη φωτοευαίσθητη ρητίνη. Έρευνες έδειξαν ότι , αυτά τα καροτενοειδή στη διατροφή μας συμβάλλουν στην πρόληψη μείωσης  της όρασης λόγω γήρατος.
-    Η χολίνη είναι μια άλλη πολύτιμη ουσία που περιέχεται στο αυγό. Έρευνες έδειξαν ότι αν υπάρχει έλλειψη χολίνης κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνη πιθανόν να μην έχουμε κανονική ανάπτυξη του εγκεφάλου του εμβρύου, με συνέπεια τα βρέφη να γεννιούνται είτε με ατελή μνήμη είτε με μειωμένη ικανότητα μνήμης, χαρακτηριστικό που θα τα συνοδεύει για ολόκληρη τη ζωή τους
Το αυγό, θα μπορούσε λοιπόν, να χαρακτηριστεί  δίκαια «σούπερ τρόφιμο»,  μιας και μέσα από το τσόφλι του κρύβεται ένας εντυπωσιακός συνδυασμός  ευεργετικών συστατικών για τον οργανισμό και μάλιστα σε συγκριτικά οικονομικότερη τιμή από άλλα τρόφιμα! Η σωστή ενσωμάτωσή του σε ένα ισορροπημένο διαιτολόγιο μπορεί να προσφέρει με εύκολο τρόπο πολλά στοιχεία που δεν μπορεί να βρεθούν συγκεντρωμένα όλα μαζί σε άλλα τρόφιμα.
Ξενάκη Δήμητρα, PhD in Molecular & Structural Chemistry of Foods
Καραβασίλης Κωνσταντίνος, 
Γεωπόνος Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων MSc, MBA


ΠΗΓΕΣ
  1. www.eufic.org
  2. http://www.aeb.org/food-manufacturers/egg-nutrition-and-trends/nutrient-composition
  3. Victoria J. Drake, Ph.D., Steven H. Zeisel, M.D., Ph.D.(2008), Linus Pauling Institute, Oregon State University Eye Health
  4. Lutein and Zeaxanthin and Their Potential Roles in Disease Prevention. Ribaya-Mercado JD, Blumberg JB. Journal of the American College of Nutrition 2004;23(6):567S-587S.
  5. Prenatal Nutritional Importance of Choline for Brain Development. Zeisel, SH. J Am Coll Nutr 2004;23(6):621S-626S.
  6. Choline: Needed for Normal Development of Memory. Zeisel, SH. Journal of the American College of Nutrition 2000;19(5):528S-531S.
  7. The Potential Role of Dietary Xanthophylls in Cataract and Age-Related Macular Degeneration Moeller SM, Jacques PF, Blumberg JB. Journal of the American College of Nutrition 2000;19(5):522S-527S.
  8. Effects of an omnivorous diet compared with a lactoovovegetarian diet on resistance-training-induced changes in body composition and skeletal muscle in older men. Campbell WW, Barton ML Jr, Cyr-Campbell D, Evans WJ, et al. American Journal of Clinical Nutrition 1999;70:1032-9.
  9. Lutein and zeaxanthin concentrations in plasma after dietary supplementation with egg yolk. Handelman GJ, Nightingale ZD, Lichtenstein AH, Schaefer EJ, and Blumberg JB. American Journal of Clinical Nutrition 1999;70:247-51.
  10. Effect of protein source and quantity on protein metabolism in elderly women. Pannemans DLE, Wagenmakers AJM, Westerterp KR, et al. American Journal of Clinical Nutrition 1998;68:1228-35.
  11. http://www.healthyegg.co.uk/page/tables
ΣΗΜΕΙΩΣΗ : 
Το άρθρο αυτό παρέχει γενικές πληροφορίες για τα συστατικά του αυγού. Δεν αναφέρεται σε διατροφικές συστάσεις, σε ειδικές εξατομικευμένες ανάγκες πρόσληψης ή σε πιθανή δυσανεξία ή αλλεργία. Για οποιαδήποτε εξατομικευμένη πληροφορία, απευθυνθείτε στο γιατρό και το διαιτολόγο σας.