www.biopoiotita.gr

Κυριακή, 30 Απριλίου 2017

ΟΙΝΟΥ ΑΝΑΛΥΣΙΣ - LIMNOS ORGANICS WINES

Σταφύλι

Τι σημαίνει βιολογική καλλιέργεια;

Η βιολογική καλλιέργεια είναι ένα ολοκληρωμένο σύστημα παραγωγής και διαχείρισης αγροτικών προϊόντων, που προστατεύει το περιβάλλον σε όλα τα στάδια διαχείρισης του οικοσυστήματος, προασπίζοντας ταυτόχρονα την υγεία των καταναλωτών.


Κύριο χαρακτηριστικό της βιολογικής καλλιέργειας είναι η απουσία χημικών λιπασμάτων, ζιζανιοκτόνων, φυτοφαρμάκων, ορμονών και άλλων εξίσου επικίνδυνων χημικών ουσιών σε όλα τα στάδια της παραγωγής.


Επιπλέον τα βιολογικά προϊόντα δεν περιέχουν συντηρητικά, πρόσθετα και διάφορες άλλες χημικές ουσίες στη σύνθεσή τους.


Οι πρακτικές της βιολογικής καλλιέργειας είναι τέτοιες που προστατεύουν το περιβάλλον, προφυλάσσοντας έτσι τη βιοποικιλότητα του οικοσυστήματος.

Με τις πρακτικές της βιολογικής καλλιέργειας επιτυγχάνεται ένα ισορροπημένο σύστημα, καθώς σε αντίθεση με τη συμβατική γεωργία, η βιολογική γεωργία αντιμετωπίζει με σεβασμό την φύση και προστατεύει άμεσα το έδαφος, την ατμόσφαιρα και τα αποθέματα νερού.


Με σεβασμό στη σοφία της φύσης, οι βιοκαλλιεργητές συνδυάζοντας την παράδοση με τη σύγχρονη γνώση, χρησιμοποιούν μόνο φυσικά λιπάσματα, ενισχύουν τη γονιμότητα του εδάφους εναλλάσσοντας τα είδη που καλλιεργούν και επιτρέπουν τη φυσική ωρίμανση των καρπών χωρίς να εντατικοποιούν ή να επιταχύνουν την παραγωγή με τεχνητές μεθόδους.


Για όλους αυτούς τους λόγους, το κρασί σαν προϊόν βιολογικής καλλιέργειας σταφυλιών, αποτελεί μια πρόταση η οποία σέβεται τόσο τον καταναλωτή, όσο και το περιβάλλον.



Οινοποίηση

Λευκή Οινοποίηση


Α. Άριστη μεταφορά των σταφυλιών στο Οινοποιείο, πάντα μέσα σε παραδοσιακά κοφίνια ή πλαστικά τελάρα. Η μεταφορά του σταφυλιού έχει μεγάλη σημασία στην επιτυχία της οινοποίησης. Πρέπει να μεταφέρονται στο οινοποιείο γρήγορα και ανέπαφα για να αποφύγουμε τις αρνητικές επιπτώσεις της εκχύλισης και οξείδωσης.


Β. Εκραγιστήριο

Διαχωρισμός του κοτσανιού (τσάμπουρου) από την ρόγα του σταφυλιού. Τα σταφύλια μετά τον απορραγισμό οδηγούνται στο πιεστήριο με τη βοήθεια ειδικής αντλίας.


Γ. Πιεστήριο

Υπάρχουν τα λεγόμενα «ασυνεχή» και τα «πνευματικά» πιεστήρια. Σ΄ αυτά επιτυγχάνεται η παραλαβή του γλεύκους (μούστου) με διαδοχικές συμπιέσεις. Η καλύτερη ποιότητα γλεύκους είναι το γλεύκος των πρώτων πιέσεων, ο λεγόμενος πρόρρογος, διότι περιέχει λιγότερες τανίνες, οι οποίες σε μεγάλη συγκέντρωση δίνουν έντονο χρώμα και στυφή αίσθηση, ανεπιθύμητη σε ένα λευκό κρασί.


Δ. Απολάσπωση

Μετά το πιεστήριο, ο μούστος οδηγείται με φυσική ροή (γι΄ αυτό το πιεστήριο βρίσκεται σε ψηλότερο σημείο από τις δεξαμενές) μέσω ενός σωλήνα στις δεξαμενές. Εκεί ψύχουμε τον μούστο στους 10 C για να επιβραδύνουμε την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Τα σωματίδια που αιωρούνται μέσα στον μούστο κατακάθονται. Αυτές είναι οι λεγόμενες λάσπες, ένα ίζημα δηλαδή που δεν το θέλουμε για την παραγωγή ποιοτικών κρασιών. Άρα σκοπός της απολάσπωσης είναι η διαύγαση του γλεύκους (μούστου) πριν από τη ζύμωση.


Ε. Ζύμωση

Όταν ολοκληρωθεί η απολάσπωση, μεταγγίζουμε τον καθαρό μούστο σε καθαρή δεξαμενή (σκεφτείτε συγκοινωνούντα δοχεία). Εκεί αυξάνουμε τη θερμοκρασία του μούστου από τους 10 στους 18 C. Η ποιότητα ενός κρασιού εξαρτάται, σε σημαντικό βαθμό, από τη θερμοκρασία ζύμωσής του, γιατί αυτή καθορίζει το ποσό αρωματικών εστέρων που δημιουργούνται κατά τη ζύμωση. Αφού ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, δηλαδή η μετατροπή των ζακχάρων σε αλκοόλη, το κρασί μας είναι έτοιμο και μπορεί να εμφιαλωθεί μετά από δύο περίπου μήνες. Αυτό είναι ένα φρέσκο λευκό κρασί που πρέπει να το καταναλώσουμε μέσα σε δύο το πολύ χρόνια από την εσοδεία του. Για τα παλαιωμένα λευκά, όταν ο μούστος αποζυμώνει τον μεταγγίζουμε στα βαρέλια όπου εκεί ολοκληρώνεται η ζύμωση. Το κρασί παραμένει και ωριμάζει μέσα στα βαρέλια περίπου ένα χρόνο κατόπιν εμφιαλώνεται.


Ερυθρή Οινοποίηση


Α. Άριστη μεταφορά του σταφυλιού όπως και στην λευκή οινοποίηση.


Β. Εκραγιστήριο

Διαχωρισμός του κοτσανιού (τσάμπουρου) από την ρόγα του σταφυλιού. Ο σταφυλοπολτός μετά τον απορραγισμό οδηγείται στη δεξαμενή ζύμωσης.


Γ. Δεξαμενές Ζύμωσης

Όταν περάσει ο σταφυλοπολτός από το εκραγιστήριο στις δεξαμενές ζύμωσης αρχίζει να ζυμώνει σε ελεγχόμενη θερμοκρασία 26 έως 30 C.


Δ. Εκχύλιση

Με την έναρξη της ζύμωσης, τα στέμφυλα (φλούδες και κουκούτσια) ανεβαίνουν στο επάνω μέρος της δεξαμενής σπρωγμένα από το παραγόμενο CO2 (διοξείδιο του άνθρακα). Σχηματίζουν το λεγόμενο «καπέλο». Με τη βοήθεια αντλίας το γλεύκος αντλείται από το κάτω μέρος της δεξαμενής και οδηγείται ξανά στην κορυφή. Εκεί αφήνεται να πέσει και να διαβρέξει τα στέμφυλα (διαβροχή). Η εκχύλιση για ένα κρασί που θα καταναλωθεί νέο διαρκεί 2-3 μέρες περίπου. Αλλά για ένα κρασί παλαίωσης η εκχύλιση μπορεί να διαρκέσει 8-15 μέρες περίπου.


Ε. Διαχωρισμός και πίεση

Το γλεύκος σε ζύμωση (ή το κρασί, ανάλογα με τη διάρκεια εκχύλισης) διαχωρίζεται με τη βοήθεια της βαρύτητας για να μεταφερθεί σε μια άλλη δεξαμενή όπου θα ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση. Εκεί, πιθανόν θα ακολουθήσει η μηλογαλακτική ζύμωση που είναι η μετατροπή του μηλικού οξέος από τα γαλακτικά βακτήρια σε γαλακτικό οξύ και βοηθάει τη μείωση της οξύτητας. Αυτό είναι «κρασί χωρίς πίεση». Τα στέμφυλα απαλλαγμένα από το υγρό οδηγούνται στο πιεστήριο για να δώσουν μια άλλη ποσότητα κρασιού που ονομάζεται «κρασί πίεσης».


Στ. Παλαίωση στα βαρέλια

Ανάλογα με την ποικιλία των σταφυλιών και την περιοχή τα κόκκινα κρασιά παλαιώνουν στα βαρέλια από 6 μήνες έως 4 χρόνια. Αυτά τα κρασιά επιδέχονται και παλαίωση στις φιάλες από 2 έως .... χρόνια!


Γλυκά Κρασιά


Η οινοποίηση των γλυκών κρασιών διαφέρει σε λίγα σημεία από τις αντίστοιχες λευκές και ερυθρές οινοποιήσεις.


α) στα γλυκά κρασιά (μιστέλια) γίνεται απ΄ευθείας προσθήκη αμπελοοινικής αλκοόλης (ή αποστάγματος κρασιού) στο γλεύκος, το οποίο δεν υφίσταται ζύμωση. Μ΄αυτόν τον τρόπο διατηρούνται όλα τα πρωτογενή αρώματα και γεύσεις της ποικιλίας από την οποία προέρχεται.


β) στα γλυκά φυσικά κρασιά, αφού το γλεύκος υποστεί μερική ζύμωση, ακολουθεί η προσθήκη αλκοόλης. Ενα μέρος του ολικού αλκοολικού τίτλου προέρχεται από φυσική ζύμωση και το υπόλοιπο από προσθήκη. Τα περιεχόμενα αρώματα είναι τόσο πρωτογενή,όσο και ζύμωσης. Οι δύο αυτοί τύποι ανήκουν στην κατηγορία των κρασιών λικέρ.


γ)τα φυσικώς γλυκά κρασιά προέρχονται κυρίως από λιαστά σταφύλια, τα οποία περιέχουν-λόγω αφυδάτωσης- συμπυκνωμένο γλεύκος με πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σακχάρων. Το γλεύκος ζυμώνεται μέχρις ενός σημείου και η ζύμωση διακόπτεται (συνήθως) από μόνη της, λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας σε αλκοόλη. Μ΄ αυτόν τον τρόπο η περιεχόμενη αλκοόλη προέρχεται εξ΄ολοκλήρου από φυσική ζύμωση και το κρασί διατηρεί μία σημαντική ποσότητα από τα αρχικά σάκχαρα.



Γευσιγνωσία

Η ΔΟΚΙΜΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ


Δοκιμάζω ένα κρασί σημαίνει ότι το συγκρίνω ποιοτικά με τα άλλα κρασιά. Για να γίνει αυτό, πρέπει να γνωρίζω την τεχνική της γευσιγνωσίας, να αντιλαμβάνομαι τα στοιχεία που συνθέτουν το ποιοτικό δυναμικό ενός κρασιού και, τέλος, να έχω στη γευστική μου μνήμη τα χαρακτηριστικά όσο το δυνατόν περισσότερων κρασιών και ιδιαίτερα αυτών που θεωρούνται σε παγκόσμιο επίπεδο ως υψηλής ποιότητας.

Η γευσιγνωσία περιλαμβάνει την περιγραφή του χρώματος, του αρώματος από τη μύτη και στη συνέχεια από το στόμα, της γεύσης και, τέλος, της αρωματικής αίσθησης που αφήνει όταν πια δεν υπάρχει στο στόμα. Η έννοια της ποιότητας είναι θέμα αισθητικής και γι' αυτό είναι κάτι το οποίο μεταβάλλεται με το πέρασμα των αιώνων και είναι δύσκολο να περιγραφεί. Πολύ σύντομα μπορούμε να πούμε ότι η ποιότητα ενός κρασιού είναι συνάρτηση της έντασης και πολυπλοκότητας του αρώματος, του γευστικού πλούτου στο στόμα και της μεγάλης αρωματικής διάρκειας.



Η ΑΙΣΘΗΣΗ ΤΗΣ ΟΡΑΣΗΣ


Η παρατήρηση του χρώματος και της ακριβούς χροιάς του κρασιού γίνεται τοποθετώντας το σε ένα ποτήρι που το κρατάμε γυρτό μπροστά σε μια λευκή επιφάνεια. Καθαρός και δυνατός φωτισμός είναι απαραίτητος. Ένα «λευκό» κρασί, που αφήνει να ξεφύγουν από το σώμα του πρασινωπές ανακλάσεις, δείχνει ότι είναι νεανικό και έχει αποφύγει κάθε είδους οξείδωση. Η ένταση του κίτρινου είναι ένδειξη της ωριμότητας, της ηλικίας, του γευστικού πλούτου και της παραμονής του κρασιού στο βαρέλι. Το χρώμα είναι επίσης πολύτιμος οδηγός και για τον προσδιορισμό της ηλικίας των κόκκινων κρασιών. Μπλε αποχρώσεις είναι δείγμα πολύ νέου κρασιού. Κεραμιδί και καστανές αποχρώσεις δείχνουν γήρανση, που είναι πιο προχωρημένη όσο είναι πιο μεγάλο το ποσοστό τους. Η διαύγεια ενός κρασιού θεωρείται αναπόσπαστα συνδεδεμένη με την ποιότητά του.



Η ΑΙΣΘΗΣΗ ΤΗΣ ΟΣΦΡΗΣΗΣ


Το άρωμα ενός κρασιού διακρίνεται σε πρωτογενές, το οποίο προέρχεται από αρωματικές ουσίες που περιέχει το σταφύλι, και σε δευτερογενές, το οποίο εμφανίζεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, όταν οι ζύμες μετατρέπουν το σάκχαρο του γλεύκους σε αλκοόλη, δημιουργώντας ταυτόχρονα αρωματικές ενώσεις. Υπάρχουν ακόμα το τριτογενές άρωμα και το μπουκέτο, που αναπτύσσονται αργότερα, κατά την ωρίμανση και παλαίωση του κρασιού. Ο δοκιμαστής οφείλει να μυρίσει το κρασί, πριν το βάλει στο στόμα του. Γι' αυτό χρησιμοποιεί την απευθείας γραμμή όσφρησης μέσω της μύτης. Πρόκειται για τη ρινική όσφρηση ή άμεση γραμμή όσφρησης, που δίνει το αίσθημα του αρώματος στη μύτη.

Η ανακίνηση του κρασιού μέσα στο ποτήρι της δοκιμασίας ελευθερώνει περισσότερες οσμές και αυξάνει την αρωματική αίσθηση, επιτρέποντας συγχρόνως να εμφανίζονται και νέες οσμές που αφορούν «βαρύτερα» αρωματικά συστατικά. Η αίσθηση που αντιλαμβανόμαστε όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο στόμα δεν αφορά μόνο τη γεύση. Συμμετέχει σε μεγάλο μέρος σε αυτήν και το άρωμα, που γίνεται αντιληπτό από τη γραμμή στόμα-κέντρο όσφρησης (ή έμμεση γραμμή όσφρησης ή άρωμα του στόματος). Ο δοκιμαστής προσπαθεί να διακρίνει την ένταση της μυρωδιάς και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της. Με μια προσεκτική εξέταση μπορούμε να αναγνωρίσουμε μέσα στο αρωματικό σύνολο κάποιο άρωμα που θυμίζει μια γνωστή μυρωδιά ενός λουλουδιού ή κάποιου φρούτου, τη μυρωδιά ενός ξηρού καρπού ή ξύλου. Ένα καλό κρασί πρέπει να έχει ταυτόχρονα έντονο, φινετσάτο και πολύπλοκο αρωματικό χαρακτήρα.

Βασική προϋπόθεση ενός καλού κρασιού είναι η έλλειψη οσμών ξένων προς το κρασί. Τέτοια είναι η αίσθηση του θειώδους ανυδρίτη (συντηρητικό του κρασιού), που η περίσσειά του, εκτός από τα άμεσα φαινόμενα του ερεθισμού, «σβήνει» ένα μεγάλο μέρος από τα αρώματα του κρασιού. Τα αρώματα οξείδωσης (θυμίζουν κομμένο μήλο), υδρόθειο (χαλασμένο αβγό), μούχλας κλπ., είναι οσμές που σηματοδοτούν ένα μέτριο ή κακό κρασί. Στα ξινισμένα κρασιά (από δραστηριοποίηση των βακτηρίων της οξικής ζύμωσης) έχουμε άφθονο οξικό οξύ (αρώματα ξιδιού), που μαζί με τον οξικό αιθυλεστέρα που παράγεται (θυμίζει κόλλα στικ) σκεπάζει τα υπόλοιπα αρώματα, και βέβαια στην περίπτωση αυτή το κρασί «δεν πίνεται».




Η ΑΙΣΘΗΣΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ


Το κρασί μπορεί να θεωρηθεί ως ένα διάλυμα νερού-αλκοόλης, που περιέχει οξέα, άλατα, φαινολικές ενώσεις (ταννίνες και ανθοκυάνες), σάκχαρα, εστέρες και ένα άλλο πλήθος συστατικών. Καθένα από τα συστατικά αυτά έχει γεύση που αντιστοιχεί σε μια από τις τέσσερις στοιχειώδεις γεύσεις. Μπορούμε να θεωρήσουμε ότι η βάση της γευστικής ισορροπίας στο κρασί είναι η ισορροπία δύο ομάδων γεύσης. Από τη μια, τα συστατικά με γλυκιά γεύση (αλκοόλ, σάκχαρα), και από την άλλη τα οξέα και οι ταννίνες που αντιπροσωπεύουν τις ξινές και πικρές γεύσεις. Στα συστατικά του κρασιού με ξινή γεύση μπορούμε να προσθέσουμε και το διοξείδιο του άνθρακα. Μια μικρή ποσότητα CO2 δίνει μια δροσερή, νευρώδη γεύση. Σε μεγαλύτερη συγκέντρωση γίνεται αντιληπτό από το τσίμπημα, μούδιασμα, που προκαλεί στο έξω άκρο της γλώσσας.

Αναφερόμενοι στη στυφή αίσθηση, που κατά κύριο λόγο εμφανίζεται στα κόκκινα κρασιά, μπορούμε να πούμε τα εξής: Το κόκκινο κρασί περιέχει φαινολικές ενώσεις. Μια ομάδα από αυτές είναι οι ταννίνες, που έχουν πικρή γεύση και συγχρόνως δίνουν τη στυφίλα στα κρασιά που τις περιέχουν. Η στυφίλα είναι αποτέλεσμα μιας χημικής αντίδρασης που προκαλείται από τη συγκόλληση των ταννινών με τις πρωτεΐνες του σάλιου. Οι φαινολικές ουσίες προέρχονται από τα στερεά μέρη του φλοιού της ρώγας, από το τσαμπί και από τα κουκούτσια. Είναι υπεύθυνες (κυρίως στα κόκκινα) για τη διαφορά της γευστικής ποιότητας μεταξύ δύο κρασιών. Οι ταννίνες του κρασιού δεν έχουν όλες την ίδια χημική σύνθεση. Σε ένα κόκκινο κρασί ποιότητας, οι ταννίνες είναι μαλακές και ευλύγιστες και συμβάλλουν στον πλούσιο ταννικό χαρακτήρα, τον όγκο και το σώμα του. Αντίθετα, σε ένα άλλο κρασί η ύπαρξη ταννινών κακής ποιότητας (στυφών και επιθετικών) καταστρέφει κάθε γευστικό χαρακτήρα και το υποβιβάζει ποιοτικά. Η παλαίωση του κρασιού, τροποποιώντας τον πολυμερισμό των ταννινών, βελτιώνει το γευστικό χαρακτήρα τους, είτε επειδή τις μετατρέπει σε περισσότερο μαλακές, είτε επειδή τις καταβυθίζει. Έτσι, αν το κρασί προσφέρεται για παλαίωση, αναβαθμίζεται ποιοτικά.


Πηγή: http://www.limnosorganicwines.gr


Δείτε ακόμα: 
ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΛΕΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ – LIMNOS ORGANIC WINES

https://www.biopoiotita.gr/biologiko-krasi-oinos/viologika-leyka-krasia-limnos-organic-wines/
ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΚΟΚΚΙΝΑ ΚΡΑΣΙΑ – LIMNOS ORGANIC WINES https://www.biopoiotita.gr/biologiko-krasi-oinos/viologika-kokkina-krasia-limnos-organic-wines/
ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΓΛΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ – LIMNOS ORGANIC WINES https://www.biopoiotita.gr/biologiko-krasi-oinos/viologika-glyka-krasia-limnos-organic-wines/
ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΡΟΖΕ ΚΑΙ ΑΦΡΩΔΗ ΚΡΑΣΙΑ – LIMNOS ORGANIC WINES https://www.biopoiotita.gr/biologiko-krasi-oinos/viologika-roze-afrodi-krasia-limnos-organic-wines/