www.biopoiotita.gr

Κυριακή, 16 Απριλίου 2017

Γνωριμία με τον ελληνικό μαύρο χοίρο

Σας παρουσιάζουμε τον ελληνικό μαύρο χοίρο: τον ίδιο που φύλαγε ο χοιροβοσκός του Οδυσσέα, εκείνον που έτρεφε την ελληνική ύπαιθρο μέχρι πριν λίγες δεκαετίες. Εξαφανίστηκε με την ερήμωση των χωριών, όπως και άλλες αυτόχθονες φυλές ζώων. Οι προσπάθειες διάσωσης της ράτσας του τον επαναφέρουν στη διατροφή μας, με πολλαπλά οφέλη. Συγγενής με τα άλλα "μαύρα γουρουνάκια" της Μεσογείου μπορεί να δώσει προϊόντα εξίσου υψηλής γαστρονομικής αξίας...


Πίσω από το υποβλητικό όνομα "μαύρος χοίρος" βρίσκεται ένας γνώριμος από τα παλιά: η πιο αρχαία ράτσα χοίρου που έγινε οικόσιτη στον ελλαδικό χώρο, αλλά και η πιο κοινή, τουλάχιστον μέχρι τη δεκαετία του '60. Οικιακή φυλή και όχι αγριόχοιρος -παρ' ό,τι έχει ομοιότητες με αυτόν στην εμφάνιση- αποτελεί είδος προς εξαφάνιση, μαζί με άλλες αυτόχθονες φυλές ζώων. Η, μάλλον, αποτελούσε, θα λέγαμε με αισιόδοξη διάθεση. Γιατί χάρις στην πρωτοβουλία ορισμένων Ελλήνων κτηνοτρόφων, που ξεκίνησαν πριν μερικά χρόνια ένα πρόγραμμα διάσωσης και εκτροφής του (και την ουσιαστική υποστήριξη των αρμόδιων φορέων), κατέληξε σήμερα να έχει "καθαρίσει" γενετικά η ράτσα του και μάλιστα να διατίθεται το κρέας του στην κατανάλωση.  Και όταν λέμε "διάσωση" εννοούμε ότι σε συνεργασία με το Εθνικό Κέντρο Ερευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης –και βασικό συντελεστή τον ερευνητή Δρ. Αναγνώστη Αργυρίου- επιλέχθηκαν ορισμένα ζώα από τα ελάχιστα εναπομείναντα, έγινε μελέτη των γενετικών και φυλετικών χαρακτηριστικών τους και δημιουργήθηκε μια "ταυτότητα" το DNA της καθαρής φυλής.
Ας ξεκινήσουμε, όμως, με την ουσία: γιατί μας ενδιαφέρει ο μαύρος χοίρος, όσον αφορά την κατανάλωσή του.
Το ζώο αυτό, σε αντίθεση με τις άλλες φυλές εκτρεφόμενων χοίρων, αναπτύσσεται με ημιεκτατική εκτροφή και μεγάλο μέρος της ζωής του το περνάει ελεύθερο σε ορεινούς βοσκότοπους, με σημαντική τροφή τα βελανίδια. Του δίνουν περισσότερους μήνες ζωής ενώ έχει λιγότερο βάρος από τις συμβατικές ράτσες όταν θα έρθει η ώρα να "θυσιαστεί" για να φτάσει στο πιάτο μας. Το πιο κόκκινο κρέας του έχει ελαφρώς περισσότερο λίπος και είναι πιο "χυμώδες" από τα γνωστά χοιρινά κρέατα. Το λίπος αυτό θεωρείται γευστικό πλεονέκτημα (ο καθηγητής του Τομέα Υγιεινής και Τεχνολογίας Τροφίμων του Α.Π.Θ., Ι. Αμβροσιάδης, το σύγκρινε με το πολύτιμο λίπος του cobe beef -αλλά παρατηρήστε και μια φέτα ακριβού hamόn ή prosciutto…). Πρόκειται για ένα λίπος  που περιέχει μέχρι και 50% μονοακόρεστα λιπαρά, όπως το α-λινολεϊκό οξύ. Στην εποχή των διατροφικών σκανδάλων κάθε προσπάθεια επιστροφής στη γνησιότητα είναι καλοδεχούμενη και πολύτιμη…Μπορούμε ήδη να το βρούμε στο εμπόριο, και αξίζει την δικαιολογημένα -ελαφρώς- υψηλότερη τιμή του.
Ο μαύρος χοίρος είναι αρχαίος κάτοικος Μεσογείου. Τα ίχνη της φυλής του στον ελλαδικό χώρο φτάνουν μέχρι 9000 χρόνια π.Χ.! Το κοπάδι του Οδυσσέα, που φύλαγε ο πιστός χοιροβοσκός Εύμαιος είναι ένα παράδειγμα ύπαρξης της φυλής στα χρόνια του Ομήρου. Υπάρχουν, λοιπόν, κτηνοτρόφοι -που θα τους έλεγες και ρομαντικούς- που αντί να κυνηγούν τις σύγχρονες βελτιωμένες και πιο αποδοτικές φυλές βάλθηκαν να σώσουν από την εξαφάνιση την αρχαία αυτόχθονη φυλή. Επισκέφτηκαν χώρες της Μεσογείου με συγγενείς φυλές μαύρου χοίρου, προκειμένου να δουν και να πάρουν τεχνογνωσία. Η μαύρη φυλή γουρουνιών έχει να επιδείξει διασημότητες υψηλής γαστρονομικής αξίας στις μεσογειακές χώρες, οι οποίες έχουν κοινό τον αρχαίο πρόγονο. 

Μπορούμε να πούμε ότι ο μαύρος χοίρος αποτελούσε μέρος της ζωής της ελληνικής αγροτικής οικογένειας ανελλιπώς από την αρχαιότητα μέχρι τη δεκαετία του '60! Μέχρι τότε, κάθε οικογένεια, στις περισσότερες επαρχίες του ελλαδικού χώρου, έτρεφε όλο το χρόνο τον χοίρο της. Κατοικούσε σε δικό του χώρο στο στάβλο και αποτελούσε σημαντικό κεφάλαιο στην οικιακή οικονομία καθώς τα  προϊόντα του αποτελούσαν πολύτιμο απόθεμα για όλο το χρόνο. Η σφαγή του -συνήθως πριν τα Χριστούγεννα ή τις Απόκριες- ήταν ένα γλέντι, τα γνωστά από τη βυζαντινή εποχή χοιροσφάγια, που σαφώς είχαν τις ρίζες τους στις αρχαίες θυσίες. 

athinorama.gr

Δείτε ακόμα: ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΡΕΑΤΑ
https://www.biopoiotita.gr/category/biologika-allantika-kreata/page/2/