Η κάππαρη είναι ένα μικρό ανυπότακτο φυτό που σε πείσμα των συνθηκών φυτρώνει πάνω σε βραχώδη εδάφη, κυρίως δίπλα στη θάλασσα. Στις χώρες της Μεσογείου απαντά το είδος Κάππαρις η κοινή (ή Κάππαρις η ακανθώδης, Capparis spinosa), ένας έρπων θάμνος με μικρά αγκαθάκια και βλαστούς που διακλαδίζονται και απλώνονται στο έδαφος. Τα όμορφα υπόλευκα άνθη της με τους μοβ στήμονες φύονται μεμονωμένα. Τα άνθη πριν ανοίξουν, στο στάδιο που είναι ακόμα μπουμπούκια, αποτελούν τη γνωστή κάππαρη του εμπορίου. Στη χώρα μας. εκτός από τα πεντανόστιμα μπουμπούκια, καταναλώνουμε και τον καρπό της (αγγουράκι) αλλά και τα φύλλα του φυτού.
Η κάππαρη, εκτός από την ξεχωριστή της γεύση, διαθέτει φαρμακευτικές ιδιότητες αλλά και σημαντική διατροφική αξία.
Η ΚΑΠΠΑΡΗ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ
0 Γαληνός, ο διασημότερος ίσως ιατρός της αρχαιότητας μετά τον Ιπποκράτη και πατέρας της Πειραματικής Φυσιολογίας, στο έργο του Περί τροφών δυνάμεως. κάνει εκτεταμένη αναφορά στην κάππαρη, τη θρεπτική της αξία, αλλά και στον τρόπο επεξεργασίας της ώστε να γίνει βρώσιμη. Το φυτό μαζί με τις τρυφερές του άκρες, για να διατηρηθεί, τοποθετείται σε αλατόνερο ή ξίδι. Όταν ξεπλυθεί από το αλάτι, σερβίρεται με ξιδόμελο (οξόμελι) ή λαδόξιδο (οξέλαιον).
Ιατρικές χρήσεις της κάππαρης ή του εκχυλίσματος διαφόρων τμημάτων του φυτού αναφέρονται και από τον Διοσκουρίδη, ο οποίος τη συστήνει ως φάρμακο για διάφορες παθήσεις. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι τη χρησιμοποιούσαν σαν φάρμακο για το μετεωρισμό αλλά και κατά των ρευματικών παθήσεων. Άλλες ιδιότητες που έχουν αποδοθεί στην κάππαρη είναι ηπατοπροστατευτικές, διουρητικές και τονωτικές.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ
Η κάππαρη αποδίδει πολύ λίγες θερμίδες (23 Kcal/100 γρ.) και αποτελεί πηγή αρκετών μετάλλων και ιχνοστοιχείων, όπως ο χαλκός, ο σίδηρος και το σελήνιο. Τα μπουμπούκια της κάππαρης περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β. βιταμίνες A, C, Ε, Κ. ω-3 λιπαρά, καθώς και φυτοστερόλες (σε μικρότερες ποσότητες).
Η βρώσιμη κάππαρη, η οποία έχει υποστεί επεξεργασία με άλμη, περιέχει αρκετό νάτριο, γι' αυτό και προτείνεται το καλό της ξέπλυμα σε τρεχούμενο νερό πριν την κατανάλωση.
Το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό που καθιστά την κάππαρη σπουδαία τροφή είναι η υψηλή περιεκτικότητά της σε φλαβονοειδή (ουσίες με έντονη αντιοξειδωτική -και όχι μόνο- δράση), όπως η κερκετίνη, η ρουτίνη και η καμφερόλη.
ΑΠΟ ΤΙΣ ΒΡΩΣΙΜΕΣ ΠΗΓΕΣ ΚΕΡΚΕΤΙΝΗΣ*, Η ΚΑΠΠΑΡΗ ΕΙΝΑΙ ΙΣΩΣ Η ΠΙΟ ΠΛΟΥΣΙΑ ΠΗΓΗ1·2 ΣΤΗ ΦΥΣΗ.
Μελέτες3 δείχνουν ότι η κερκετίνη δρα σαν αντιισταμινικό (υποβοηθώντας έτσι σε καταστάσεις αλλεργίας), ενώ παράλληλα παρουσιάζει αντιβακτηριδιακές. αντιυπερτασικές, αναλγητικές, ανπκαρκινικές και ανπφλεγμονώδεις ιδιότητες.
Στις τροφές, η «μαγική» κερκετίνη απαντά κυρίως σε μια μορφή (γλυκοζίτες κερκετίνης) που αυτούσια δεν απορροφάται καλά. Επειδή όμως κατά τη μάσηση και την πέψη της τροφής υδρολύεται από αντίστοιχα ένζυμα και βακτήρια του στόματος και του εντέρου, τελικά μετα- τρέπεται σε μια καλά απορροφήσιμη μορφή (αγλυκόνη κερκετίνης)!
Αξιοσημείωτο είναι επίσης πως η κερκετίνη εμφανίζει4 ισχυρότερη δράση συγκριτικά με την ταμοξιφαίνη (φάρμακο ευρέως διαδεδομένο σε γυναίκες με ορμονοευαίσθητο καρκίνο) ως αναστολέας αύξησης συγκεκριμένης κυτταρικής σειράς του καρκίνου του μαστού (αναφερόμαστε πάντα σε εργαστηριακά δεδομένα).
Όσον αφορά τη ρουτίνη5 η οποία εμπεριέχει στη δομή της την κερκετίνη που είδαμε πιο πάνω, φαίνεται πως έχει την ικανότητα να ευεργετεί τα τριχοειδή αγγεία, παρεμποδίζοντας το σχηματισμό συσσωματωμάτων και μειώνοντας τη διαπερατότητά τους.
Επίσης, η ρουτίνη φαίνεται να ασκεί θετική επίδραση σε περιπτώσεις γλαυκώματος και καταρράκτη, αλλά και αιμορροΐδων, κιρσών, καθώς και αιμορραγικών καταστάσεων, όπως η αιμορροφιλία.
Για την καμφερόλη6 αρκετές επιδημιολογικές μελέτες δείχνουν θετική συσχέτιση μεταξύ κατανάλωσης τροφών πλούσιων σε καμφερόλη και μείωσης του ενδεχομένου εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων και καρκίνου, ενώ εργαστηριακές έρευνες δείχνουν πως το φλαβονοειδές αυτό έχει αντιφλεγμονώδεις, αναλγητικές και αντι- ισταμινικές επιδράσεις. Ας σημειωθεί πάντως πως η καμφερόλη παρουσιάζει χαμηλή βιοδιαθεσιμότητα (απορρόφηση και αξιοποίηση) στον άνθρωπο, κάτι που σημαίνει πως απαιτούνται μεγάλες ποσότητες κατανάλωσης διαμέσου των τροφών, προκειμένου να επιτευχθεί το όποιο θεραπευτικό αποτέλεσμα.
'Αλλα φλαβονοειδή της κάππαρης, πέρα από αυτά που αναφέραμε. φαίνεται7 να αναχαιτίζουν την ενεργοποίηση ενός πολύ σημαντικού παράγοντα στην ανθρώπινη υγεία (παράγοντας NF-kB). 0 παράγοντας αυτός εμπλέκεται στην καταστολή της απόπτωσης (του προγραμματισμένου δηλαδή κυτταρικού θανάτου), στην κυτταρική επιβίωση, στη δημιουργία και εξέλιξη φλεγμονής, καθώς και στη δημιουργία όγκων και στη μετάσταση.
Τέλος, αξιοσημείωτη είναι η περιεκτικότητα της κάππαρης και σε ισοθειοκυανικά άλατα. Οι ουσίες αυτές που εμπεριέχονται σε σημαντικές ποσότητες και στα σταυρανθή (μπρόκολο, κουνουπίδι, λαχανάκια Βρυξελλών) ασκούν προφυλακτική επίδραση8-9 έναντι του καρκίνου του μαστού, μέσω της εμπλοκής τους στο μεταβολισμό των οιστρογόνων και της ενίσχυσης των ενδογενών αντιοξειδωτικών μηχανισμών του ανθρώπινου οργανισμού.
ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΑ ΟΦΕΛΗ
ΜΕΛΕΤΕΣ ΜΕ ΠΡΩΤΑΓΩΝΙΣΤΡΙΑ ΤΗΝ ΚΑΠΠΑΡΗ
Εργαστηριακές μελέτες10 αναδεικνύουν τη δράση της κάππαρης ενάντια σε βακτηρίδια και μύκητες. Ακόμα και οι ρίζες της κάππαρης φαίνεται να έχουν σημαντικές αντιβακτη- ριδιακές ιδιότητες.
Επιστημονική μελέτη" σε συγκεκριμένες κυτταρικές σειρές έδειξε ότι το εκχύλισμα των μπουμπουκιών της κάππαρης φαίνεται να έχει χονδροπροστατευτική δράση. Μάλιστα, το συγκεκριμένο εκχύλισμα φαίνεται να προσφέρει μεγαλύτερη προστασία απ' ό.τι η ινδομεθακίνη, φαρμακευτική ουσία που χρησιμοποιείται σε παθήσεις των αρθρώσεων. Έτσι, εκχύλισμα κάππαρης πιθανόν να μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την αποκατάσταση βλαβών του χόνδρου σε περιπτώσεις φλεγμονωδών παθήσεων, όπως σε διάφορες μορφές αρθρίτιδας.
Η κάππαρη φαίνεται να βοηθά και στο διαβήτη.
Μετά από τρεις σημαντικές μελέτες1213·14 σε πειραματόζωα που έδειξαν όντως μια εξαιρετική αντιδιαβητική δράση συγκεκριμένων εκχυλισμάτων κάππαρης, ήρθε και η σειρά της μελέτης σε ανθρώπους.
Η συγκεκριμένη μελέτη, λοιπόν,15 που έγινε σε άτομα με διαβήτη τύπου 2, έδειξε ότι το εκχύλισμα κάππαρης, σε αντίθεση με το ψευδοφάρμακο που χορηγήθηκε, μπορεί να αποτελέσει σημαντικό αντι-υπεργλυκαιμικό και αντι-υπερτρι- γλυκεριδαιμικό παράγοντα στη θεραπεία ασθενών με διαβήτη τύπου 2.
Και για τους λάτρεις του κρέατος, μελέτη Ιταλών επιστημόνων16 έδειξε πως ακόμα και μια μικρή ποσότητα κάππαρης είναι ικανή να καταστείλει τπ δημιουργία παραπροϊόντων που προκύπτουν από την πέψη διαφόρων τύπων κρεάτων, τα οποία έχουν ενοχοποιηθεί για την αύξηοπ του ενδεχομένου εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων και καρκίνου.
Αυτή π δράση της κάππαρης δεν αποδίδεται σε κάποιο συγκεκριμένο συστατικό, αλλά στη συνεργιστική δράση διαφόρων ουοιών.
Επιπρόσθετα, τα συστατικά της κάππαρης βοηθούν στην επαναδραστηριοποίηση της βιταμίνης Ε, κάνοντάς την περισσότερο διαθέσιμη για τον οργανισμό.
ΧΡΗΣΕΙΣ
Στη χώρα μας, η διατήρηση της κάππαρης εξασφαλίζεται με το στέ- γνωμά της στον ήλιο μέχρι να σκληρύνει τελείως και να αποκτήσει «ξανθές ανταύγειες». Αργότερα, τοποθετείται σε δοχεία όπου συντηρείται σε άλμη, αλάτι ή και σε ελαιόλαδο.
Η κάππαρη μπορεί να προστεθεί ωμή σε σαλάτες, σε σάντουιτς, ή μπορεί να μαγειρευτεί με ψάρια, κρεατικά, ζυμαρικά και σχεδόν όλα τα τρόφιμα, χαρίζοντας μια πικάντικη και ιδιαίτερη γεύση.
ΣΥΝΤΑΓΗ από τον Σεφ Αλέξανδρο Παπανδρεου
ΨΗΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΚΑΠΠΑΡΗ
Χρόνος Προετοιμασίας: 5 λεπτά · Χρόνος Μαγειρέματος: 20 λεπτό · Για 2 άτομα
ΥΛΙΚΑ
2 φιλέτα στήθος κοτόπουλου 200 γρ. ντοματίνια. κομμένα στη μέση 50 γρ. ελιές μαύρες 2 κουταλιές ξύσμα από λεμόνι 2 κουταλιές κάππαρη 4 κουταλιές ελαιόλαδο αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα ξύλο κοπής απλώνουμε τα δύο φιλέτα, αλατίζουμε και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμ- μένο πιπέρι.
Τοποθετούμε τα φιλέτα σε ένα μικρό ταψί και τα ραντίζουμε με 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Ψήνουμε τα φιλέτα οε φούρνο προθερμασμένο στους 180 βαθμούς για 10 λεπτά.
Μόλις ολοκληρωθούν τα 10 λεπτά, αποσύ- I ρουμε το ταψί από το φούρνο, γυρίζουμε τα φιλέτα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5 λεπτά ακόμη.
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα κομμένα ντοματίνια. τις ελιές, το ξύσμα λεμονιού, την κάππαρη και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Μόλις περάσουν τα 5 λεπτά ψησίματος, προσθέτουμε στο ταψί το μείγμα με τα ντοματίνια και ξαναβάζουμε τα φιλέτα στο φούρνο για 5 λεπτά ακόμη.
Σερβίρουμε με ψητά λαχανικά σχάρας ή πατάτες βραστές.
Ευχαριστούμε τις εκδόσεις διόπτρα.
Από το βιβλίο του Κωνσταντίνου Ξένου & Αστερίας Σταματάκη “Γνωρίστε τα ελληνικά super foods"
http://www.boro.gr/71327/kaparh-antivakthridiakes-idiothtes-kai-antidiavhtikh-drash
Δείτε ακόμα: ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΟΡΕΚΤΙΚΑ – ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ
https://www.biopoiotita.gr/category/biologika-orektika-synodeytika/
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου