Πόσο υγιεινά είναι τα ψητά λαχανικά;

Επιμέλεια: Ρούλα Τσουλέα

Τα ψητά λαχανικά είναι πεντανόστιμα, ιδίως όταν έχουν σκουρύνει και έχουν γίνει τραγανά και προσθέτει κανείς μια ιδέα ελαιόλαδο και λίγο αλάτι και μυρωδικά από πάνω. Είναι όμως υγιεινά ή το ψήσιμο σε δυνατή θερμοκρασία καταστρέφει τα θρεπτικά συστατικά τους;

Αν και η έκθεσή τους σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να αλλάξει τη θρεπτική αξία τους μειώνοντας τα επίπεδα μερικών βιταμινών, μπορεί και να παράσχει οφέλη όσον αφορά άλλα συστατικά, απαντούν στην εφημερίδα «Νιου Γιορκ Τάιμς» αμερικανοί διαιτολόγοι. Επιπλέον, ωμά ή ψημένα τα λαχανικά αποτελούν πλούσιες πηγές φυτικών ινών και ιχνοστοιχείων, αλλά φτωχές πηγές θερμίδων.
«Αν το ψήσιμο στη σχάρα ή στα κάρβουνα είναι αυτό που χρειάζεται κάποιος για να φάει λαχανικά, πρέπει να το κάνει» λέει η δρ Αλις Λίχτενσταϊν, διευθύντρια του Εργαστηρίου Καρδιαγγειακής Διατροφής του Πανεπιστημίου Tufts στη Βοστώνη. «Ο μεγαλύτερος αγώνας των διαιτολόγων είναι να πείσουν μικρούς και μεγάλους να τρώνε περισσότερα φρούτα και λαχανικά».
Οπως εξηγεί η δρ Λίχτενσταϊν, το μαγείρεμα των λαχανικών ελαττώνει τα επίπεδα ορισμένων υδατοδιαλυτών βιταμινών όπως η C και ορισμένες βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Ωστόσο, την ίδια στιγμή διευκολύνει την απορρόφηση ορισμένων άλλων συστατικών όπως το λυκοπένιο, το οποίο έχει καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες και υπάρχει σε αφθονία σε λαχανικά όπως η ντομάτα.

Πολυάριθμες μελέτες έχουν δείξει ότι οι μαγειρεμένες ντομάτες παρέχουν υψηλότερα επίπεδα λυκοπενίου στον οργανισμό απ’ ό,τι οι ωμές. Κατά τον ίδιο τρόπο, τα μαγειρεμένα καρότα παρέχουν υψηλότερα επίπεδα καροτενοειδών, μιας ομάδας ισχυρών αντιοξειδωτικών ουσιών.
Το ιδανικό, πάντως, είναι να μην τρώτε λαχανικά μαγειρεμένα με έναν τρόπο, ούτε ένα είδος λαχανικών. Οι ειδικοί συνιστούν άλλοτε να τα τρώτε βραστά και άλλοτε ψητά ή ωμά, ούτως ώστε να αποκομίζετε τα μέγιστα από τα θρεπτικά συστατικά τους, καθώς και να προσπαθείτε να καταναλώνετε όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποικιλία λαχανικών διότι το καθένα διαθέτει τα δικά του θρεπτικά συστατικά.
«Το βράσιμο στον ατμό είναι ένας πολύ καλός τρόπος μαγειρέματος, διότι χρησιμοποιεί έμμεση, υγρή θερμότητα για να μαγειρέψει τα λαχανικά σε σύντομο χρονικό διάστημα, με αποτέλεσμα να μην υπάρχουν ιδιαίτερες μειώσεις στα θρεπτικά συστατικά τους» λέει η δρ Λίμπι Μιλς, εκπρόσωπος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτητικής των ΗΠΑ.
Προσοχή στα πρόσθετα
Αυτό που πρέπει να προσέχετε είναι τα πρόσθετα συστατικά της συνταγής σας, ιδίως το ελαιόλαδο και το αλάτι, προσθέτει. Ναι μεν λίγο ελαιόλαδο είναι πολύ θρεπτικό και απαραίτητο, αλλά σε λογική ποσότητα διότι παρέχει πολλές θερμίδες. Επιπλέον, άλλο είναι να βάλετε λίγο λάδι προς το τέλος του ψησίματος (ή του βρασίματος) των λαχανικών, άλλο (καλύτερο ακόμα) να το προσθέτετε ωμό στο πιάτο σας και άλλο να το κάψετε σε σημείο να βγάζει καπνούς.
«Η υπερθέρμανση του ελαιολάδου το διασπά, αλλοιώνει τη γεύση του και απελευθερώνει επιβλαβείς ελεύθερες ρίζες οξυγόνου» λέει η διαιτολόγος δρ Λέσλι Μπεκ. «Και αν χρησιμοποιείτε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο διαθέτει φυτοχημικές ουσίες με αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, τις καταστρέφετε με την υπερβολική θερμότητα».
Αν θέλετε να προστατεύσετε την ποιότητα των λαχανικών και του ελαιολάδου που θα χρησιμοποιήσετε, μια καλή ιδέα είναι να τα μισοβράσετε πριν τα βάλετε στη σχάρα, συνιστά.
Οσον αφορά το αλάτι, το πόσο και αν μπορείτε να βάλετε εξαρτάται από συνοδά προβλήματα υγείας που ενδεχομένως έχετε. Σε γενικές γραμμές, προσπαθήστε να νοστιμίζετε τα λαχανικά σας περισσότερο με μπαχαρικά και λιγότερο με αλάτι, λένε οι ειδικοί.


Πηγή : ΤΑ ΝΕΑ Ένθετο Υγεία